先週、某テレビ番組で舘山寺の店が鱧料理で紹介されていました。ベテランの店主がまな板で鱧を水洗いして鱧の骨切りを始めました。
始めは見ていてコンナやり方も有りなのかとおもいました。が私の習ったやり方と京都などの板前さんのやり方とおよそ想像出来ない光景を目の当たりにして愕然としました。
出刃包丁で鰻を捌くように背開きにして、水洗いしたまな板で出刃包丁骨切りを、それもまな板が濡れていて鱧が安定せず荒い骨切りでした。鱧の骨切りが出来るようになると一人前と言われる位又一寸(三センチ）を三十三切れ実際には無理な数字ですが、それだけ気を使えと言う事なのです。
さらに天ぷら衣を鍋で溶いていました。せめて見えない所でやってほしものです。
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